Ingrédients pour 6 personnes
60 Strichetti aux oeufs
1 avocat mûr
5 g de sel
15 g de persil
20 g de jus de citron
Huile en poudre:
Maltodextrine
Huile d’olive extra vierge
Ricotta au piment:
250 g de ricotta de vache
Une pointe de piment frais habanero
3 g de sel
50 g de crème fraîche
Germes de persil
Sauce à l’ail des ours:
250 g de crème fraîche
50 g d’ail des ours frais
3 g de sel
Procédure
Pour la crème de persil: blanchir et refroidir le persil dans de l’eau glacée, puis bien l’essorer. Prélever uniquement la pulpe de l’avocat, ajouter le sel, le jus de citron et le persil, et bien mixer le tout. Verser dans une poche à douille.
Pour la sauce à l’ail des ours: porter la crème à ébullition, puis ajouter les feuilles d’ail des ours et mixer finement. Assaisonner de sel et garder au chaud. Chauffer la ricotta, la crème, le sel et le piment à 60°C, puis mixer finement. Mélanger la maltodextrine avec l’huile d’olive extra vierge.
À l’aide d’une poche à douille, créer des touffes de ricotta, arroser de sauce à l’ail des ours et disposer les Strichetti. Terminer avec quelques germes de persil.
Recette du chef Emanuele Scarello
