Sphère tendre de Gramigna paille et foin (jaune et verts) avec roveja, effiloché de viande de cheval et giuncata aromatisée aux graines de genièvre avec sabayon salé
x4
Ingrédients pour 4 personnes
280 g Gramigna paille et foin (jaune et verts)
100 g Ricotta fraîche
150 g Œufs
250 g Purée de tomates cuites
Feuilles de basilic au goût
20 g Pecorino Romano râpé
Sel, poivre au goût
150 g Roveja
1 Bouquet garni
4 Jaunes d’œufs pasteurisés
100 ml Prosecco
Pistils de safran
4 Feuilles de bourrache blanchies
70 g Giuncata
12 g Effiloché de viande de cheval
Boulgour à l’encre de seiche déshydraté
Procédure
Tamiser la ricotta et la mélanger avec la purée de tomates, ajouter les œufs, le basilic et le Pecorino Romano, assaisonner avec du sel et du poivre. Cuire le Gramigna paille et foin dans de l’eau salée bouillante jusqu’à ce qu’il soit al dente. Égoutter les pâtes et les refroidir sous l’eau courante. Mélanger avec la préparation précédemment préparée et remplir des moules sphériques. Cuire au four à 180°C pendant environ 25 minutes, puis garder au chaud.
Faire tremper la roveja pendant 12 heures, égoutter et couvrir d’eau froide. Ajouter le bouquet garni et cuire jusqu’à ce que les légumineuses soient tendres. Égoutter et jeter les herbes. Fouetter les jaunes d’œufs avec du Prosecco au bain-marie, ajouter le safran, assaisonner et garder au chaud.
Démouler la sphère de Gramigna chaude sur les feuilles de bourrache préalablement assaisonnées, et compléter le plat avec l’effiloché de cheval, la roveja, la giuncata et le boulgour. Terminer avec le sabayon chaud.
