Spaghetti de pâtes fraîches en filière en bronze avec tartare de crevettes et sa bisque
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Ingrédients pour 4 personnes
240 g Spaghetti de pâtes fraîches en filière en bronze
12 gambas
1 gousse d’ail
50 g d’huile d’olive extra vierge
1 verre de coulis de tomate (ou quelques tomates cerises)
3 tomates cerises
1/2 verre de vin blanc sec
1/2 oignon
Persil q.s.
Procédure
Laver et nettoyer les gambas, retirer les têtes et la veine intestinale foncée. Après avoir décortiqué tous les crustacés, mettre l’huile, l’oignon émincé et les tomates cerises lavées et coupées en quartiers dans une casserole. Faire revenir à feu vif pendant environ 5 minutes jusqu’à ce que l’oignon soit doré.
Ajouter les carapaces et laisser tout frire pendant quelques minutes à feu moyen, en remuant et en écrasant les têtes et les coquilles pour aromatiser et colorer la sauce. Ajouter le vin blanc et laisser évaporer à feu vif jusqu’à ce que l’alcool s’évapore. Lorsque le soffritto est bien coloré et que le vin a évaporé, ajouter quelques brins de persil et couvrir d’eau. Laisser cuire pendant environ une heure. Filtrer votre bisque de crevettes à l’aide d’un tamis fin, en veillant à bien écraser les têtes et les coquilles pour extraire tout le jus savoureux.
Battre légèrement les gambas et assaisonner avec de l’huile et du sel. À l’aide d’un emporte-pièce, obtenir des cercles et les cuire à la vapeur à 80°C pendant 2 minutes. Cuire les spaghetti dans de l’eau salée, égoutter et mélanger avec la bisque de crevettes. Dresser les spaghetti avec les deux disques de gambas sur le côté et servir.
Chef Paolo Lotito, Équipe nationale italienne de chefs seniors de 2015 à 2017.
