Spaghetti alla Chitarra Surgital sur un lit de gousses de pois avec bisque de coquilles de crevettes et épluchures d’aubergine
x4
Ingrédients pour 4 personnes
400 g Spaghetti alla Chitarra
Pour le pesto :
500 g Gousses de pois
100 g Parmesan râpé
50 g Pignons
50 ml Huile d’Olive Extra Vierge
Sel et Poivre au Goût
Pour la bisque de coquilles de crevettes :
500 g Têtes et Carapaces de Crevettes Rouges
200 g Épluchures de Carottes
100 g Feuilles de Poireau
100 ml Huile d’Olive Extra Vierge
100 ml Vin Blanc
300 g Tomates Mures
60 g Fécule de Pomme de Terre
Sel et Piment au Goût
Pour la décoration :
100 g Épluchures d’Aubergine
Procédure
Dans une casserole, ajoutez les épluchures de carottes, céleri, feuilles de poireau, tomates et coquilles de crevettes, tous coupés en morceaux. Ajoutez l’huile d’olive extra vierge et faites revenir à feu moyen. Une fois tout doré, déglacez avec le vin blanc, couvrez d’eau, assaisonnez de sel et de piment, et faites cuire pendant environ une heure.
Lorsque le liquide réduit d’un tiers, mixez le mélange, filtrez-le et obtenez une sauce crémeuse.
Séparément, faites bouillir les gousses de pois dans de l’eau salée pendant environ 30 minutes. Égouttez, refroidissez dans de l’eau froide et placez dans un mixeur avec le Parmesan, l’huile d’olive extra vierge, les pignons, le poivre et un glaçon pour refroidir la lame du mixeur.
Mixez pendant environ deux minutes et réservez le pesto.
Faites cuire les pâtes dans de l’eau salée pendant environ 10 minutes, égouttez et faites sauter dans une poêle avec un peu de crème de crevettes.
Dressez avec le pesto de pois au fond, placez un nid de spaghetti par-dessus, et garnissez avec des épluchures d’aubergine frites et des pignons.
