Scrigni® aux langoustines, aubergines au vin blanc, gambas rouges crues et cuites
x4
Ingrédients pour 4 personnes
8 Scrigni® aux langoustines
8 rondelles d’aubergine (cuites au four à 220°C pendant environ 6/7 minutes)
16 moitiés de gambas rouges
q.s. sel, poivre, sucre
q.s. huile d’olive extra vierge
1 oignon nouveau
q.s. ail en chemise
1 l d’huile de graines
200 g de farine de semoule
Pour la crème d’aubergine :
300 g d’aubergines
100 ml de vin blanc
q.s. sel, poivre, sucre
q.s. huile d’olive
Procédure
Pour la crème d’aubergines : Nettoyez et coupez les aubergines, faites-les mijoter dans une casserole avec du sel, du poivre et du vin blanc. Mixez avec un filet d’huile d’olive. Rectifiez l’assaisonnement avec du sel et du poivre. Gardez au chaud.
Pour la paille d’aubergine : Utilisez la peau des aubergines précédemment utilisées, coupez-la en fines juliennes et trempez-les dans de l’eau glacée pendant quelques minutes. Égouttez et séchez bien, puis faites-les frire dans de l’huile de graines à environ 180°C.
Pour les gambas rouges de Mazara : Nettoyez les gambas (gardez les têtes), faites-les mariner avec du sel, du sucre, de l’huile d’olive et du poivre pendant quelques minutes. Coupez la carapace des têtes et gardez de côté la partie molle. Au moment de servir, passez-les dans la farine de semoule et faites-les frire dans une grande quantité d’huile de graines à environ 200°C.
Finition : Faites revenir l’oignon nouveau avec de l’ail et de l’huile dans une poêle. Faites cuire les Scrigni®, puis faites-les sauter dans la poêle avec la sauce, rectifiez l’assaisonnement avec du sel et du poivre, et terminez avec un filet d’huile d’olive. Servez comme montré sur la photo.
Chef Massimo Mantarro pour l’événement Master Show du 27 mars 2017. Certosa dei Cavalieri, Acireale (CT).
