Ingrédients pour 4 personnes
16 Scrigni® cacio e pepe Divine Creazioni Surgital
400 g de courge
1 pigeon
50 g de foie gras
20 g de grains de café
2 feuilles de sauge
2 branches de thym
1 carotte
1 oignon
1 branche de céleri
200 g de Porto rouge
1 cuillère à soupe de concentré de tomate
20 g de beurre
200 g de bouillon de légumes
1 feuille de laurier
Glace
Procédure
Désosser le pigeon, en gardant la poitrine de côté. Rôtir les abats, la carcasse et les cuisses au four à 180°C pendant 30 minutes ; faire revenir les légumes en morceaux et ajouter les parties rôties sans la graisse ; déglacer avec le Porto, ajouter 5 grains de poivre, une feuille de laurier et le concentré de tomate, puis couvrir avec de la glace. Porter à ébullition et laisser réduire à feu doux pendant 6 heures, puis filtrer et réduire encore jusqu’à obtenir une sauce. Cuire la courge avec la peau mais sans les graines dans du papier d’aluminium avec les herbes pendant 1 heure à 165°C ; lorsqu’elle est chaude, l’éplucher et la mixer avec un peu de bouillon et un filet d’huile au Bimby. Dénerver le foie gras, le faire fondre au bain-marie et ajouter la sauce au pigeon progressivement en fouettant le tout. Peler les poitrines, les couper en cubes réguliers et assaisonner de sel, de poivre et d’un peu de sauce au pigeon. Cuire les Scrigni® dans de l’eau bouillante salée, les glacer avec du beurre et du bouillon dans une poêle, chauffer la crème de courge et l’étaler sur l’assiette ; disposer soigneusement les Scrigni®, les cubes de pigeon et la sauce au foie gras. Devant les invités, terminer avec un moulin à poivre préalablement rempli de grains de café.
DAVIDE DE PRA ET ALESSANDRO BUFFA Recette du volume III “Giovani Talenti” pour Divine Creazioni Sous la direction d’Elsa Mazzolini – La Madia Editore
