Ingrédients pour 4 personnes
Jus de moules:
10 tomates piccadilly
100 g de corbarino tomate
0,500 g de moules
100 g de moules iodées
12 ail
1 oignon vert
2 branches de persil
14 piment
2 épluchures de citron
2 g d’huile d’olive
50 g de pain blanc
Tartare de moules:
50 g de moules
75 g d’algues wakame
25 g d’huître
5 g de cornichon
5 g d’oignon
5 g de câpres
5 g de cognac
2 g de moutarde
Sel et poivre
3 gouttes de tabasco
3 gouttes de sauce
Scrigni® cacio e pepe
citron salé en julienne
marjolaine
Procédure
Pour le jus de moules : Retirer le tout dans une enveloppe sous vide. Cuire à la vapeur à 90 po pendant environ 20 minutes. Refroidir à l’eau et à la glace. Passez au tamis, pressez bien tout.
Tartare de moules : Mélanger tous les ingrédients dans un bol.
Placez les moules battues dans le fond de la plaque en posant sur les Scrigni® cacio e pepe. Terminer avec la sauce aux moules, feuilles de marjolaine et morceaux de citron.
Chef Lionello Cera
Pour événement Master Show du 27 février 2017. Cavasagra di Vedelago (TV), Hôtel relais Villa Cornér de la Reine.
