Scrigni® aux langoustines, chou-fleur, foie gras, œufs de truite et truffe noire
x4
Ingrédients pour 4 personnes
20 Scrigni® aux langoustines Divine Creazioni Surgital
2 ou 3 panais
80 g de beurre
50 g de crème
28 œufs de truite
50 g de foie gras de canard
40 g de truffe noire uncinée
Procédure
Éplucher un panais et le « perler » avec un couteau d’office à lame courbe; éplucher les panais restants et les couper en petits morceaux. Dans une casserole couverte, faire étuver les morceaux de panais avec 25 grammes de beurre. Une fois cuits, ajouter la crème et le sel, puis mixer le tout jusqu’à obtenir un mélange lisse et homogène.
Congeler le foie gras. Râper la truffe avec une mandoline (ou une râpe fine), en prenant soin de ne pas l’écraser et former 20 « touffes. » Cuire les Scrigni dans beaucoup d’eau salée, les égoutter et les faire sauter avec un peu d’eau de cuisson et le beurre restant.
Disposer les Scrigni sur une assiette de service et saupoudrer de perles de panais crues. Utiliser un flacon doseur pour réaliser des points de purée de panais, râper le foie gras congelé sur l’assiette et terminer avec les « touffes » de truffe, chacune garnie d’un œuf de truite.
Pietro Montanari
Recette du Volume III « Jeunes Talents » pour Divine Creazioni
Édité par Elsa Mazzolini – La Madia Éditeur
