Ingrédients pour 2 personnes
Éléments pour la composition du plat:
12 Scrigni® à la burrata di Puglia
80 g de purée de fèves sèches
120 g de fèves vertes épluchées et blanchies
40 g de crème de Lampagioni
2 anchois dessalés et séchés
4 brins de menthe
Huile d’olive EVO q.s.
1 louche de bouillon de légumes
Poivre noir fumé au bois de pommier q.s.
Procédure
Hacher finement les anchois séchés avec un couteau et réserver. Mixer la purée de fèves sèches avec une louche de bouillon de légumes et de l’huile d’olive EVO; maintenir au chaud au bain-marie. Cuire les Scrigni dans une grande quantité d’eau salée. Dans une poêle, chauffer un filet d’huile d’olive EVO, ajouter les Scrigni à la burrata al dente, et enfin ajouter les fèves blanchies préalablement, ajuster le sel, le poivre et la menthe. Disposer une cuillerée de purée de fèves sèches, les Scrigni avec les fèves vertes et la crème de Lampagioni sur 4 assiettes de service. Décorer l’assiette avec de la menthe fraîche et un filet d’huile d’olive EVO.
Chef Antonella Ricci pour l’événement Master Show du 4 avril 2016. Bari Eataly.
