Scialatielli avec lotte, tomates piennolo, crème d’aubergine violette et palourdes veraci
x4
Ingrédients pour 4 personnes
400 g de Scialatielli
20 g d’ail haché
30 g d’oignon cuivré de Montoro
20 cl d’huile d’olive vierge extra
50 g de beurre
4 médaillons de lotte nettoyés (environ 80 g chacun)
5 cl de vin blanc Greco di Tufo
400 g d’aubergines violettes napolitaines
60 g de pecorino Carmasciano
300 g de tomates Piennolo du Vésuve
400 g de palourdes veraci
quelques feuilles de basilic
une branche de persil
piment frais au goût
Procédure
Dans une casserole, faire fondre le beurre avec une cuillère d’huile, ajouter l’ail haché et l’oignon émincé, faire revenir et ajouter les médaillons de lotte, déglacer avec le vin, laisser évaporer et garder au chaud.
Dans une poêle, faire revenir l’ail haché avec un filet d’huile d’olive vierge extra, ajouter les tomates coupées en quartiers et quelques feuilles de basilic, assaisonner de sel et de poivre, et cuire à feu vif pendant 5 minutes.
Mélanger la sauce tomate avec les médaillons de lotte et continuer la cuisson à feu doux pendant 10 minutes supplémentaires.
Dans une autre poêle, ouvrir les palourdes avec de l’huile, une gousse d’ail en chemise, des tranches de piment frais et la branche de persil jusqu’à l’ouverture complète des coquilles.
Couper 100 g d’aubergines en dés réguliers, les saler, les placer dans une passoire et laisser de côté pendant environ 20 minutes pour qu’elles perdent une partie de leur eau. Les rincer et les sécher très bien.
Faire frire les aubergines dans de l’huile végétale à 180°C jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées, les égoutter sur du papier absorbant et les garder au chaud.
Couper le reste des aubergines en deux, faire des incisions irrégulières sur la surface, assaisonner de sel, d’huile et de poivre et cuire au four à 200°C pendant 25 minutes. Après la cuisson, mixer les aubergines avec le pecorino, une feuille de basilic et un filet d’huile.
Cuire les Scialatielli al dente et les mélanger avec la sauce tomate en ajoutant le liquide de cuisson des palourdes et la crème d’aubergine. Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre.
Servir en garnissant avec les médaillons de lotte, les palourdes, les dés d’aubergine et les feuilles de basilic.
Chef Luigi Vitiello, Président de l’Union Régionale des Cuisiniers de Campanie.
