Ricciole® ricotta et épinards gratinés avec croûte de pallone di gravina en pouilles, crumble de pain aux noix et sauce de tomates cerises et poireaux
x4
Ingrédients pour 4 personnes
8 Ricciole® ricotta et épinards
45 g d’huile EVO
250 g de tomates cerises
1 gousse d’ail
Thym, zeste de mandarine, sauge au goût
10 g de sucre brun
200 g de poireaux
Sel, sucre en poudre et poivre au goût
50 g de pain rassis de blé dur
30 g de noix
Pallone di Gravina en Pouilles au goût
Procédure
Lavez et coupez les tomates cerises en deux. Faites-les cuire pendant environ deux heures à 80°C avec du sel fin, du sucre brun, des feuilles de thym, de l’ail, du zeste de mandarine, de la sauge et un filet d’huile EVO. Lorsqu’elles sont ramollies, mixez le tout, passez la sauce au chinois, et gardez au chaud.
Faites revenir les poireaux tranchés dans une poêle avec de l’huile EVO à feu moyen. Ajoutez un peu d’eau, une pincée de sel, du sucre et du poivre. Lorsque les poireaux sont bien cuits, mixez-les avec un mixeur et gardez la sauce au chaud.
Retirez la croûte du pain rassis, déchirez la mie en morceaux, placez-les dans un plat allant au four, arrosez d’huile EVO et faites cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant environ 10 minutes. Laissez refroidir, puis mixez grossièrement avec les noix.
Dans un plat à four graissé, disposez les Ricciole® et saupoudrez de croûte de Pallone di Gravina en Pouilles râpée. Arrosez d’un filet d’huile EVO et faites cuire à 200°C pendant 5 minutes. Une fois gratinées, retirez du four. Mélangez la sauce aux tomates cerises et la sauce aux poireaux dans un mixeur et mixez pendant quelques minutes pour obtenir une sauce homogène.
Placez une Ricciola entière au centre de chaque assiette, saupoudrez de crumble de pain aux noix, décorez avec la sauce obtenue et garnissez de copeaux de Pallone di Gravina en Pouilles.
Chef Michele Erriquez, chef formateur en haute cuisine – fic.
