Raviolotti à la Polenta et au Fromage Montasio DOP, Joue de Veau Braisée, Asperges Vertes, Topinambour et Grenade

Pour la joue de veau braisée:
Coupez les légumes en gros dés et nettoyez la viande. Faites dorer la viande dans une casserole avec du beurre et de l’huile. Une fois que la viande est bien colorée et caramélisée, ajoutez les légumes, le laurier et les épices, laissez-les ramollir et libérer leurs arômes. Ajoutez le vin rouge et, lorsque cela commence à bouillir, ajoutez le fond de veau. Faites cuire dans une casserole couverte pendant environ 3-4 heures dans un four statique à 160°C. Lorsqu’elles sont tendres, retirez les joues du fond et filtrez-le. Une fois filtré, réduisez-le davantage et ajoutez les joues. Assaisonnez avec du sel et du poivre et gardez au chaud jusqu’au moment de servir.

Pour la purée de topinambour:
Coupez en morceaux les pommes de terre et les topinambours pelés. Faites chauffer un peu d’huile et faites revenir l’échalote; ajoutez les pommes de terre et les topinambours en morceaux. Ajoutez une pincée de sel, puis couvrez de bouillon et laissez tout ramollir. Une fois cuit, laissez tiédir et mixez.

Pour les asperges vertes:
Épluchez les asperges à l’aide d’un épluche-légumes, séparez les pointes des tiges, puis coupez les tiges en losanges. Faites-les cuire dans de l’eau bouillante salée pendant 2 minutes.

Une fois les Raviolotti cuits dans de l’eau bouillante salée, égouttez-les et glacez-les en les sautant avec le jus de cuisson de la joue; dressez-les dans l’assiette, ajoutez la joue préalablement coupée en cubes de 2×2 cm, et terminez avec des pointes d’asperges vertes, de la purée de topinambour, de la grenade pour apporter de la fraîcheur au plat, des fleurs de pomme verte et une pincée de Cacioricotta.

MATTIA PIFFER