Raviolotti à la polenta et au fromage montasio dop, emulsion de sous-bois et pancetta croquante
x4
Ingrédients pour 4 personnes
280 g de Raviolotti à la polenta et au fromage Montasio DOP
500 g de champignons
100 g de pancetta roulée
1 gousse d’ail
3 tiges de persil
1 feuille de laurier
Sel
Poivre
Beurre
Parmesan
Bouillon de légumes
Jus de citron q.s.
Procédure
Couper la pancetta roulée en julienne large, la faire revenir dans du beurre à feu doux, et l’égoutter en la gardant au chaud. Mixer les champignons, ajouter le bouillon de légumes, la gousse d’ail, la feuille de laurier, le persil et faire bouillir pendant une heure. Filtrer et réduire jusqu’à obtenir une sauce concentrée de champignons. Monter l’eau avec le beurre et rectifier l’assaisonnement. Cuire les Raviolotti à la polenta et au Montasio, les faire revenir avec le bouillon, le beurre et le parmesan. Les disposer sur l’assiette et garnir d’un filet de sauce aux champignons et de pancetta légèrement croquante.
Chef Giancarlo Perbellini pour l’événement Master Show du 21 avril 2015.
Vérone, Lac de Garde, Villa Quarantana Park Hotel.
