Raviolotti à la polenta et au fromage Montasio DOP, carpaccio de framboises, ganache montée aux fruits rouges, mousse de rose
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Ingrédients pour 4 personnes
12 Raviolotti à la polenta et au fromage Montasio DOP Divine Creazioni Surgital
Pour le carpaccio de framboises:
250g de framboises fraîches
Pour la ganache montée aux fruits rouges:
200g de chocolat blanc
400g de crème
70g de pâte de fruits rouges (90% fruits)
Pour la mousse de rose:
250g d’eau
50g d’eau de rose bio
20g de sucre en poudre
2g de lécithine de soja
Procédure
Pour le carpaccio de framboises
Étaler les framboises entre deux feuilles de papier sulfurisé avec un rouleau à pâtisserie et congeler.
Pour la ganache montée aux fruits rouges
Faire fondre le chocolat et mélanger avec 100g de crème préalablement chauffée, puis ajouter la pâte de fruits. Une fois le mélange refroidi, ajouter 300g de crème liquide et laisser reposer une nuit. Monter avec un batteur sur socle et utiliser une douille Saint Honoré pour dresser.
Pour la mousse de rose
Combiner tous les ingrédients et émulsionner avec un mixeur plongeant.
Cuire les Raviolotti dans de l’eau salée bouillante, les égoutter et les disposer sur le carpaccio de framboises, en les décorant avec la mousse de rose. Ajouter la ganache montée aux fruits rouges à côté et déguster le plat en combinant tous les éléments.
Chef Enrico Brancato
Recette du Volume III « Jeunes Talents » pour Divine Creations
Préparé par Elsa Mazzolini – La Madia Editore
