Raviolotti à la morue, pommes de terre cuites dans la cendre, poudre de chicorée et terre d’olives noires
x4
Ingrédients pour 4 personnes
16 Raviolotti à la morue Divine Creazioni Surgital
300g pommes de terre de Sila
50g beurre de montagne
500g chicorée sauvage
200g olives noires
sel et poivre au goût
cresson pour la décoration
huile d’olive extra vierge au goût
lait au goût
Procédure
Blanchir la chicorée dans beaucoup d’eau salée, la refroidir avec de la glace, la presser et la placer dans les plateaux du déshydrateur à 55°C pendant 15 heures. Placer également les olives noires dénoyautées dans les plateaux, en les déshydratant à la même température (55°C pendant 15 heures). À l’aide d’un barbecue, cuire les pommes de terre avec leur peau sous la cendre jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Ensuite, les peler et les réduire en purée en ajoutant le beurre de montagne et un peu de lait pour obtenir une consistance soyeuse; assaisonner avec du sel et du poivre. Cuire les Raviolotti à la morue dans beaucoup d’eau salée pendant 5-6 minutes. Assaisonner avec de l’huile d’olive extra vierge. Placer la purée de pommes de terre à la cendre à la base de l’assiette, les Raviolotti, et tamiser la poudre de chicorée sauvage et la terre d’olives noires sur eux. Terminer avec des feuilles de cresson et un filet d’huile d’olive extra vierge.
Chef Michele Alessio.
Recette du volume III « Jeunes Talents » pour Divine Creazioni
Editée par Elsa Mazzolini – La Madia Editore
