Ingrédients pour 6 personnes
12 Raviolotti à la morue
Soupe de vin blanc:
1 pomme de terre moyenne
1 échalote
80 g de vin blanc
50 g de lait de soja
Huile aux herbes:
10 g de persil
1 petite gousse d’ail
1 petit filet d’anchois à l’huile
20 g de câpres dessalées
10 g d’estragon
10 g d’aneth
10 g de cerfeuil
Zeste d’un citron de la côte
Huile d’olive extra vierge
Meringue de polenta:
100 g d’eau
20 g de farine de maïs complète
1 g de sel
Olives Taggiasca
Procédure
Pour la soupe de vin blanc, épluchez et tranchez finement les pommes de terre, ajoutez-les à l’échalote hachée et faites cuire lentement avec un peu d’eau. Ajoutez le vin blanc et laissez réduire, puis ajoutez le lait de soja et mixez jusqu’à obtenir une consistance lisse. Salez et gardez au chaud.
Après avoir lavé et séché le persil, le cerfeuil, l’aneth et l’estragon, hachez-les finement avec les câpres, l’ail et l’anchois. Mettez le mélange dans un bocal et couvrez d’huile d’olive extra vierge et de zeste de citron.
Pour la meringue de polenta, portez l’eau salée à ébullition et ajoutez la farine de maïs, faites cuire pendant quelques minutes. Recouvrez le mélange de film alimentaire. Versez-le dans une poche à douille avec une buse fine et dressez sur un silpat, faites cuire à 150°C pendant 50 minutes jusqu’à ce qu’il soit complètement sec.
Versez une généreuse cuillerée de soupe au vin au centre de l’assiette, disposez les Raviolotti, quelques olives Taggiasca et terminez avec quelques gouttes d’huile aux herbes et des meringues de polenta.
Recette du chef Emanuele Scarello
