Ravioli del Plin au réduction de bière, eau d’oignon, toma de murazzano et noisettes
x4
Ingrédients pour 4 personnes
320 g de Ravioli del Plin
100 g de beurre artisanal
2 oignons blancs
150 g de toma de Murazzano
100 g de crème
10-15 noisettes grillées
os de côtes de veau
200 g de céleri
200 g de carottes
200 g d’oignons
sauge, bouquet d’herbes
0,75 l de bière ambrée double malt
gomme xanthane pour lier
Procédure
Préparer une base de céleri, carottes et oignons coupés en cubes réguliers. Casser les os de veau et les rôtir au four à 200°C jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Les transférer dans une casserole, couvrir d’eau, ajouter les herbes et porter à ébullition. Laisser mijoter pendant quelques heures, en écumant les impuretés.
Filtrer le liquide et ajouter la bière ambrée double malt non houblonnée, en réduisant davantage. Nettoyer et parer les oignons, les placer entiers dans un sac sous vide avec de l’huile, du sel, du poivre et un verre d’eau. Cuire au four vapeur à 100°C pendant environ 2 heures. Une fois cuits, filtrer le liquide et lier légèrement avec de la gomme xanthane.
Faire fondre la toma de Murazzano avec la crème au bain-marie, puis mixer et tamiser. Placer le mélange dans un siphon avec 2 cartouches et garder au chaud. Cuire les Ravioli del Plin et les faire sauter dans une poêle avec du beurre, quelques feuilles de sauge et la sauce réduite à la bière.
Couvrir le fond de l’assiette avec la sauce à l’oignon, disposer régulièrement les Ravioli dessus et siphonner la crème de Toma sur chaque portion. Décorer avec les noisettes grillées et quelques gouttes de sauce réduite.
Chef Christian Meloni del Rio, Union Régionale des Cuisiniers du Piémont.
