Ingrédients pour 4 personnes
400 g de Ravioli à la bourrache
320 g de tomates cerises
16 queues de crevettes, décortiquées et nettoyées
Échalote hachée
1 gousse d’ail de Vessalico
4 cuillères à soupe d’huile d’olive AOP Riviera Ligure
Persil, origan frais, basilic génois
Pour la Bisque :
500 ml d’eau
1 branche de céleri
½ carotte
½ oignon haché
16 crevettes (têtes et carapaces nettoyées)
Huile d’olive AOP Riviera Ligure
½ verre de vin Pigato
Concentré de tomate
Sel et grains de poivre
Procédure
Commencez par préparer la bisque. Faites revenir les têtes et les carapaces de crevettes dans l’huile dans une casserole en acier, déglacez avec le vin Pigato, puis ajoutez le céleri, la carotte et l’oignon hachés, ainsi que le concentré de tomate et les grains de poivre. Ajoutez de l’eau, salez et laissez mijoter jusqu’à ce que le liquide soit réduit de moitié. Filtrez la bisque à travers un tamis fin et réservez.
Dans une poêle, chauffez l’huile et faites revenir doucement l’échalote et la gousse d’ail légèrement écrasée. Ajoutez les tomates cerises coupées en quartiers, déglacez avec un peu de bisque et laissez cuire quelques minutes. Incorporez les queues de crevettes nettoyées et hachées, assaisonnez de sel et de poivre et parfumez le ragù avec les herbes aromatiques. Faites cuire les Ravioli à la bourrache dans une grande quantité d’eau bouillante salée, égouttez et transférez immédiatement dans la poêle. Augmentez le feu, ajoutez un peu plus de bisque, et ajustez l’assaisonnement si nécessaire. Dressez les Ravioli à la bourrache sur le plat de service et garnissez de quelques feuilles de basilic génois et d’un filet d’huile d’olive.
Chef Cinzia Chiappori, Union Régionale des Chefs de Ligurie
