Raviolacci aux châtaignes, mousse de mascarpone, mousse de grenade et chocolat blanc
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Ingrédients pour 4 personnes
Environ 250 g de Raviolacci aux châtaignes
Huile de graines pour friture, au besoin
Chocolat blanc, au besoin
Pour la mousse de mascarpone:
130 g de crème fraîche
2 jaunes d’œufs
30 g de sucre semoule
100 g de mascarpone frais
Graines de ¼ de gousse de vanille
Pour la mousse de grenade:
100 g de jus de grenade
Environ 10 g de blanc d’œuf déshydraté en poudre ou ½ blanc d’œuf frais
Procédure
Pour la mousse de mascarpone : préparer une crème anglaise classique. Porter la crème à ébullition, la verser dans les jaunes d’œufs, le sucre et la vanille préalablement mélangés, remettre sur le feu et cuire jusqu’à atteindre environ 82°C (lorsque la crème nappe le dos d’une cuillère en téflon utilisée pour remuer). Retirer du feu et refroidir immédiatement en utilisant un bain-marie d’eau glacée. Mettre le mascarpone frais dans un mixeur, ajouter la crème anglaise et bien mixer. Filtrer avec un tamis fin. Verser le mélange obtenu dans un siphon avec une cartouche de gaz et, si possible, réfrigérer au moins une heure avant utilisation.
Frire les Raviolacci aux châtaignes cuits dans de l’eau bouillante légèrement salée pendant quelques minutes puis séchés ; si vous souhaitez éviter cette étape, les Raviolacci doivent être préalablement décongelés. Placer les pâtes dans l’assiette avec la mousse de mascarpone et décorer avec la mousse de grenade (battre avec un fouet ou mixer le jus de fruit avec le blanc d’œuf dans un bol. Une mousse riche en air incorporé se formera en surface. La prélever avec une cuillère ou une écumoire, la placer sur la préparation et finir avec du chocolat blanc de qualité râpé).
Ces Raviolacci aux châtaignes peuvent également être servis en entrée avec des mousses ou préparations salées comme le squacquerone et l’huile de romarin.
