Raviolacci aux cèpes, pancetta de porc noir lucanien, mousse de carottes, crème de pecorino AOP de Filiano et sauce au persil
x4
Ingrédients pour 4 personnes
12 Raviolacci aux cèpes
43 g de demi-glace réduite
POUR LA SAUCE AU PERSIL
2 bouquets de persil
Huile d’olive extra vierge, sel, eau q.s.
POUR LA MOUSSE DE CAROTTES
40 g de carottes bouillies
20 g de crème fraîche
3 g de feuilles de gélatine
POUR LES CRACKERS DE PECORINO
12 g de pecorino AOP de Filiano râpé
Procédure
POUR LA MOUSSE DE CAROTTES
Mixer les carottes avec la crème, le blanc d’œuf, le sel et le poivre. Chauffer à 55°C et ajouter la gélatine réhydratée, tamiser et remplir le siphon avec deux charges. Garder au chaud.
POUR LA SAUCE AU PERSIL
Mettre l’huile, le persil, le sel et l’eau dans un récipient pacojet, congeler à -18°C et pacosser. Répéter l’opération trois fois. Tamiser et conserver sous vide.
POUR LES CRACKERS DE PECORINO
Saupoudrer le pecorino sur une feuille de silpat et cuire au micro-ondes à puissance maximale pendant environ 1 minute. Utiliser un emporte-pièce pour faire des cercles et laisser refroidir.
POUR LA PANCETTA
Mettre la pancetta, l’huile et toutes les herbes dans un sac de cuisson sous vide. Sceller et retirer l’air. Cuire dans un roner à 65°C pendant 12 heures. Abaisser rapidement la température à l’aide d’un refroidisseur, retirer l’excès d’huile et d’herbes. Couper en cubes réguliers et faire dorer dans une poêle antiadhésive. Veiller à absorber l’excès de graisse. Garder au chaud.
Cuire les Raviolacci dans une grande quantité d’eau salée. Égoutter et mélanger avec la demi-glace, en réduisant bien la sauce. Sur l’assiette, disposer les trois Raviolacci et finir avec la mousse de carottes, les cubes de pancetta, la sauce au persil et les crackers de pecorino.
Chef Vincenzo Romano, Équipe nationale italienne de chefs seniors.
