Raviolacci aux artichauts sur polenta souple complète avec crudités d’artichaut, saucisse, mousse de grana grosino et chips de polenta

Porter l’eau à ébullition et saler. Ajouter progressivement la farine complète en fouettant continuellement. Réduire le feu pour maintenir l’eau à ébullition et cuire pendant 45 minutes. Retirer la polenta du feu à la fin de la cuisson, ajouter un morceau de beurre et ajuster l’assaisonnement avec du sel et du poivre. Dans une casserole, chauffer le lait avec le Grana jusqu’à ce qu’il soit tiède mais non bouillant. Filtrer le mélange, laisser refroidir, ajouter la crème, et verser dans un siphon.

Charger le siphon avec une ou deux cartouches, secouer, et réfrigérer jusqu’à utilisation. Préparer dans un bol de l’eau froide avec du jus de citron. Nettoyer l’artichaut en retirant les feuilles extérieures, en le coupant en deux, et en enlevant la « barbe » du cœur. Couper l’artichaut en julienne et immerger dans l’eau citronnée pour éviter le noircissement. Égoutter et assaisonner avec de l’huile d’EVO et du sel juste avant de servir. Retirer l’enveloppe de la saucisse, la découper en petits cubes, et cuire dans une poêle antiadhésive avec quelques feuilles de thym pour parfumer. Étendre la moitié de la polenta préparée sur une feuille de papier sulfurisé, laisser sécher, puis faire frémir. Porter l’eau à ébullition et la saler.

Cuire les Raviolacci aux artichauts pendant environ 4-5 minutes, égoutter, et faire sauter dans une poêle avec du beurre noisette et du poivre. Étaler un peu de polenta souple complète sur le fond de l’assiette, disposer quatre raviolis en ligne sur un côté de l’assiette, saupoudrer de cubes de saucisse, déposer les crudités d’artichaut sur les Raviolacci et pipeter aléatoirement la mousse de Grana Grosino pour compléter le plat. Garnir avec des feuilles de thym, des chips de polenta, et éventuellement quelques tomates cerises.

Chef Tommaso Bonseri, Chef Junior de l’Équipe Nationale Italienne.