Raviolacci au bar et au parfum d’agrumes avec bouillon de bourrache et pousses de navets parfumé au fenouil sauvage, anchois du golfe de Tarente et stracciatella de la Murgia laertina avec croûtons de pain et pointes de purée de fèves et tomates cerises
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Ingrédients pour 4 personnes
400 g de Raviolacci au bar et au parfum d’agrumes
200 g de bourrache
400 g de cima di rapa
200 g de fèves
1 oignon
100 cl d’huile d’olive VIERGE
2 feuille de laurier
100 g de tomates cerises
200 g de pommes de terre
20 g de zeste de mandarine
200 g de stracciatella
100 g d’anchois
100 g de fenouil
150 g de pain grillé
Procédure
Faire tremper les fèves la veille. Égoutter les fèves, dans une casserole, mettre les pommes de terre et l’oignon grossièrement haché, ajouter les fèves, l’eau et l’huile, les feuilles de laurier et quelques tomates. Faire cuire à feu doux jusqu’à ce que les fèves deviennent de la purée, mixer et garder au chaud. À part, couper tous les légumes, commencer par retirer les épines de la tige et de la fleur de la bourrache à l’aide d’un éplucheur incurvé, puis couper les pousses de navets et le fenouil sauvage, dessaler les anchois et retirer les arêtes, une fois que tout est prêt, mettre de côté une partie des pousses de navets et faire cuire les légumes avec de l’oignon, et un peu d’eau, saler. Une fois les légumes cuits, ajouter la moitié des anchois et la moitié de la stracciatella. Mixer le tout et mettre de côté.
Prendre les tomates par le pédoncule, marquer une croix sur chacune d’elles et blanchir pendant quelques minutes. Quand elles seront prêtes, les faire refroidir dans de l’eau et de la glace. Éplucher les tomates qui seront utilisées pour la décoration (celles avec le pédoncule), puis les couper en biais et les passer au four pour colorer les pétales, et donner-leur la forme d’une rose. Ensuite, laver l’autre moitié des pousses de navets et les faire bouillir dans de l’eau salée.
Râper le zeste des mandarines et couper le pain en tranches fines. Griller et utiliser pour la décoration. Une fois tous les ingrédients préparés, mixer la bourrache, les pousses de navets, le fenouil, les anchois et la stracciatella. Cuire les Raviolacci dans une grande quantité d’eau salée. Disposer dans l’assiette une pointe de purée de fèves et y poser les Raviolacci, égouttés et sautés dans une poêle avec un filet d’huile d’olive VIERGE. Décorer avec les ingrédients restants.
