Ingrédients pour 4 personnes
16 Raviolacci à l’épeautre avec fromage et noix
120 g de radicchio tardif
10 ml de vinaigre de vin rouge
50 g d’oignon rouge
10 ml de jus de citron
Crystal Mais au besoin
300 g de champignons de Paris
250 ml de crème
7 g de poudre de cèpes
2 gousses d’ail
2,6 g d’agar-agar
100 g de champignons pioppini
200 ml de fond de légumes réduit
1 gousse d’ail noir
Romarin au goût
50 g de beurre
20 g de noix grillées
50 g d’épeautre
½ litre d’huile végétale
Cresson et feuilles de bette au besoin
Procédure
POUR LA CRÈME AIGRE AU RADICCHIO
Nettoyez le radicchio sous beaucoup d’eau, retirez les nervures blanches et conservez la partie restante. Placez dans un sac sous vide avec 5 ml de vinaigre et 4 g de sel. Chauffez une poêle en aluminium basse avec de l’huile d’olive extra vierge et de l’oignon finement haché, en cuisant tout en ajoutant du vinaigre, du jus de citron et, si nécessaire, du bouillon de légumes. Une fois l’oignon cuit, ajoutez le radicchio sous vide et poursuivez la cuisson. Mixez le tout avec un mixeur plongeant une fois que le radicchio devient tendre. Filtrez le mélange et ajustez la densité avec Crystal Mais.
POUR LA CRÈME DE CHAMPIGNONS
Nettoyez les champignons et coupez-les en fines lamelles. Écrasez 2 gousses d’ail dans une grande casserole, ajoutez de l’huile d’olive extra vierge et les champignons tranchés. Faites cuire en ajoutant du bouillon de légumes et de la poudre de cèpes. Une fois cuit, assaisonnez de sel et mixez avec la crème et l’agar-agar pour épaissir. Filtrez et remettez sur le feu, en fouettant jusqu’à ébullition. Versez dans des moules en dôme et congelez environ 15 minutes. Démoulez et placez sur l’assiette de service, saupoudrant de plus de poudre de cèpes.
Nettoyez les champignons pioppini et taillez les tiges pour qu’elles soient stables sur l’assiette.
Chauffez une poêle antiadhésive avec du beurre, du romarin et de l’ail noir, en les faisant légèrement griller. Faites sauter les pioppini, assaisonnez de sel et de poivre, et ajoutez une cuillerée de bouillon si nécessaire, jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Mélangez les noix grillées avec le beurre fondu dans un sac sous vide et laissez dans un bain-marie à 70°C pendant 45 minutes.
Faites tremper l’épeautre pendant environ 20 minutes, faites-le cuire et égouttez-le dans un plateau perforé, en remuant continuellement avec une cuillère en bois. Transférez l’épeautre dans un déshydrateur jusqu’à ce qu’il soit complètement sec. Chauffez l’huile végétale dans une marmite en fer à 200°C, faites frire l’épeautre déshydraté pendant 30 secondes, égouttez-le sur du papier absorbant et salez.
Faites cuire les Raviolacci à l’épeautre avec fromage et noix dans une grande quantité d’eau salée pendant 4-5 minutes et faites-les sauter dans une poêle avec du beurre aux noix. Dressez les Raviolacci et les autres préparations à votre guise.
Chef Andrea Tiziani, chef junior de la nationalité italienne
