Ingrédients pour 4 personnes
Quadrelli à l’agneau et au thym
1 chou vert frisé
1 paquet de choux de Bruxelles
2 litres d’eau
50g de katsobushi
60g d’algue kombu
Procédure
Chauffer 2 litres d’eau à 65°C. Ajouter les algues et laisser infuser pendant 30 minutes, puis filtrer le liquide et réserver les algues. Porter l’infusion à 85°C, ajouter le katsobushi pendant 30 secondes. Couper les algues réservées et les immerger dans le dashi (liquide obtenu), cuire pendant 1 heure à feu très doux, mixer et ajuster le goût. Blanchir les feuilles de chou frisé dans de l’eau salée, refroidir dans de l’eau glacée, les mixer et les assaisonner, en les gardant très liquides. Effeuiller les choux de Bruxelles, assaisonner de sel et de poivre et faire sauter. Griller les Quadrelli dans une poêle avec de l’huile d’olive, ajouter un peu d’eau et couvrir avec un couvercle. Badigeonner le fond d’une assiette creuse avec la crème d’algues, ajouter la soupe de chou, les Quadrelli grillés et terminer avec les feuilles de choux de Bruxelles.
Chef Antony Genovese pour l’événement Master Show du 19 janvier 2015, Rome Eataly.
