Quadrelli à l’agneau et au thym, sauce aux moules et pommes de terre soufflées
x4
Ingrédients pour 4 personnes
400 g Quadrelli à l’agneau et au thym
beurre q.s.
50 g moules décortiquées et nettoyées
100 g eau de moules
100 g pulpe de tomate
3 g poivre fermenté
huile d’olive extra vierge q.s.
sel et poivre q.s.
250 g pommes de terre bouillies et écrasées
100 g eau de cuisson des pommes de terre
100 g crème semi-grasse
50 g huile d’olive extra vierge
sel et poivre q.s.
Procédure
Faire bouillir l’eau de moules et la pulpe de tomate pendant 5 minutes et laisser refroidir. Ajouter les moules et le poivre fermenté.
Mettre le tout dans un récipient Pacojet et congeler à moins 20 degrés. Ensuite, pacosser le mélange deux fois et conserver au réfrigérateur. Mélanger la crème, les pommes de terre, l’eau et l’huile à l’aide d’un fouet. Ajuster le sel et verser le tout dans un siphon, le charger avec deux capsules et le conserver au bain-marie à 60°C.
Cuire les Quadrelli dans beaucoup d’eau salée et les faire sauter avec une noix de beurre. Dresser les Quadrelli, puis napper avec la sauce aux moules et la mousse de pommes de terre.
Chef Andrea Bertarini, événement Master Show, 24 octobre 2016. Lamone Tamborini Vins. Suisse.
