Quadrelli à l’agneau et au thym, cinquième quartier végétal, ris de veau et réduction de viande
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Ingrédients pour 4 personnes
16 Quadrelli à l’agneau et au thym Divine Creazioni Surgital
4 ris de veau
g. 150 de tiges de brocoli
ml. 50 d’huile végétale
ml. 20 d’huile de noisette
g. 30 de pain sec râpé
g. 30 d’œuf entier
ml. 100 de réduction de viande
12 feuilles d’oseille
12 feuilles de camomille des teinturiers
12 feuilles de brocoli séchées
Moelle végétale
Procédure
Cuire les tiges de brocoli à la vapeur pendant environ 3 heures, puis les mixer et les filtrer. Assaisonner avec du sel, du poivre et de l’huile de noisette ; façonner en rouleau et congeler.
Paner et frire les ris de veau après les avoir blanchis dans de l’eau et du vinaigre pendant environ 5 minutes. Cuire les Quadrelli dans beaucoup d’eau bouillante salée. Pendant ce temps, terminer la cuisson de la moelle végétale et des ris de veau frits au four. Une fois cuits, égoutter les Quadrelli et les disposer sur une assiette avec les ris de veau, la moelle végétale et la réduction de viande. Garnir avec des herbes sauvages.
Andrea De Carli, Elisa Zanelli, Marco Cozza
Recette du Volume III « Jeunes Talents » pour Divine Creations
Réalisée par Elsa Mazzolini – La Madia Editore
