Quadrelli à la viande “Chianina” et pleurottes du panicaut, fondue de Parmesan Reggiano 36 mois, jus de veau, et truffe noire du Pollino
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Ingrédients pour 8 personnes
24 Quadrelli à la viande “Chianina” et pleurottes du panicaut Divine Creazioni Surgital
Pour la fondue:
500 g Parmesan Reggiano 36 mois
100 g lait
200 g crème (à la surface)
Pour le jus:
fond de veau q.s.
1 jarret de veau
1 kg oignons, coupés
1 kg céleri
1 kg carottes
beurre q.s
1 verre de Primitivo di Manduria
Pour la finition:
200 g pleurottes du panicaut
20 g truffe noire du Pollino
Procédure
Pour la fondue: Mélanger la crème et le lait et porter à 70°C, ajouter le Parmesan Reggiano et réduire jusqu’à obtenir une consistance crémeuse et veloutée. Filtrer et conserver dans une petite casserole.
Pour le jus de veau: Nettoyer et couper les légumes, les faire sauter à feu vif en faisant attention de ne pas les brûler ; une fois colorés, ajouter le jarret de veau préalablement rôti au four à 200°C pendant 30 minutes et couvrir le tout avec le fond blanc de veau (bouillon). Faire bouillir pendant 3/4 heures. Une fois réduit, filtrer et réduire encore avec une noix de beurre : on obtiendra une sauce brillante et parfumée.
Cuire les pâtes dans beaucoup d’eau salée. Égoutter et faire sauter dans une poêle avec un peu de beurre; déposer sur une assiette et napper avec les deux sauces, enfin finir avec les pleurottes du panicaut sautées et la truffe noire.
DOMENICO DI TONDO Recette du volume III “Jeunes Talents” pour Divine Creazioni Sous la direction d’Elsa Mazzolini – La Madia Editore
