Quadrelli à la viande “Chianina” et pleurottes du panicaut, crème de topinambour et wasabi, poudre de café
x4
Ingrédients pour 4 personnes
Quadrelli à la viande “Chianina” et pleurottes du panicaut
250 g de topinambour
500 ml de lait
50 g de beurre
100 ml de crème
50 g d’huile d’olive extra vierge
Wasabi (frais, en poudre ou en crème)
Poudre de café
Romarin
Procédure
Crème de topinambour et wasabi : Peler le topinambour et le rincer sous l’eau courante. Cuire pendant une heure dans une casserole avec de l’eau et du lait. Mixer avec de la crème, du beurre, du sel, du poivre et du wasabi. Cuire les Quadrelli à la viande “Chianina” et pleurottes du panicaut. Séparément, faire sauter d’autres pleurottes du panicaut coupées en dés dans de l’huile d’olive extra vierge, ajouter un cube de beurre et un peu d’eau de cuisson. Égoutter les Quadrelli et les mélanger dans la poêle. Placer une bande de crème de topinambour et wasabi au fond de l’assiette, disposer les Quadrelli et deux morceaux de pleurottes rôties. Finir avec un filet de sauce Chianina obtenue avec les os de la viande et de la poudre de café fraîchement moulu.
Chef Massimiliano Mascia pour l’événement Master Show du 30 janvier 2017. Palazzo di Varignana, Resort & Spa Varignana, Castel S.Pietro (BO).
