Quadrelli à la viande “Chianina” et pleurottes du panicaut avec épaule de cochon mariné cuite à basse température, crème de brocoli romain, pan d’éponge aux herbes aromatiques et fond brun à la réglisse
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Ingrédients pour 4 personnes
Pour le pain éponge aux herbes
n wim. 3 Oeuf jaune clair
50 gr d’huile d’olive
50 gr Farine de pois chiches
10 gr Farine “00”
20 ml d’eau gazeuse
30 gr environ d’herbes aromatiques (épinards frais, marjolaine, persil)
5 g de sel
quelques gouttes de colorant vert (facultatif)
Pour l’épaule de cochon
1k pulpe d’épaule de cochon
100 gr pomme verte Granny Smith
40 gr herbes aromatiques mélangées
20 gr miel millefiori
15 gr de sel
80 ml d’huile d’olive extra vierge
8 10 gr Mélange de 70 g de sel et 35 g de sucre (blanc et canne)
Pour la crème de chou romain
Chou romain
huile d’olive extra vierge
quelques feuilles d’épinards frais
Crystal maïs
Pour le fond brun à la réglisse
Os et cartilages de bœuf et de veau
ratatuille de céleri carottes et oignon
miel de châtaignier
vin rouge Sangiovese
bâtonnet de réglisse
thym
xanthane
Procédure
Mélanger tous les ingrédients jusqu’à obtenir un mélange lisse de couleur vert vif, s’il faut ajouter quelques gouttes de colorant. Passer dans une passoire, insérer le mélange dans le siphon, avec 2 charges de gaz, laisser reposer au réfrigérateur pendant 1 heure. Insérez le mélange dans un gobelet en plastique perforé et beurré, faites cuire au micro-ondes à une puissance maximale de 1min environ jusqu’à ce qu’il soit cuit et spongieux.
Nettoyer, couvrir et battre la viande. Mettre dans un sachet sous vide de cuisson en ajoutant les ingrédients de la marinade. Laisser reposer 5 6 heures. Cuire en roner à 75″ pendant 8 10 heures. Abattre en positif. Couper en cubes et faire revenir.
Blanchir les morceaux de chou et refroidir dans l’eau et la glace, en stocker quelques-uns pour la finition du plat. Mélanger et émulsionner avec de l’huile jusqu’à obtenir une sauce lisse et brillante, ajuster le sel et éventuellement apporter la consistance avec Crystal Maïs.
Procéder comme un fond brun classique, réduire avec de la réglisse et du thym. Lier avec du xanthane.
Cuire les Quadrelli à la viande “Chianina” et pleurottes du panicaut dans de l’eau salée pendant 4 5 minutes, sauter avec du beurre, du thym et du fond brun. Créer un anneau avec la crème de chou romain et composer le plat en suivant le cercle, saupoudrer de poudre de réglisse.
CONSEILS:
La cuisson dans le roner garantit des résultats de succulence et de douceur des viandes parfaites, mais on peut la remplacer par une cuisson à la vapeur, en maintenant la basse température autour de 80% pendant environ 7 heures.
