Promenade dans les bois – Giganti aux cèpes
Ingrédients pour 0 personne
12 Giganti aux cèpes
3,6 l d’eau d’artichaut moretto de Brisighella avec tiges et 12 feuilles
40 g de persil tiges et feuilles
8 mûres
60 g de noisettes rondes de Romagne
30 g d’huile EVO “Brisighello”
8 g de gros sel marin intégral “Dolce di Cervia”
Procédure
Faites bouillir l’eau avec une pincée de gros sel marin dans une casserole, pendant ce temps lavez le persil en séparant les tiges des feuilles. Dès que l’eau bout, ajoutez les feuilles de persil pendant quelques secondes, puis égouttez-les et refroidissez-les rapidement dans un peu d’eau glacée. Égouttez les feuilles, séchez-les bien et mixez-les avec un peu d’huile EVO “Brisighello”. Filtrez l’huile et réservez-la, tandis que les feuilles restantes sont séchées au-dessus du four ou dans un déshydrateur. Faites cuire les Giganti aux cèpes dans l’eau en les gardant al dente. Égouttez-les, refroidissez-les dans l’eau de persil et réservez. Pendant ce temps, ajoutez les tiges de persil cassées dans l’eau. Lavez et nettoyez les artichauts comme d’habitude, en obtenant une base d’artichaut en forme de coupe de chacun, puis mettez à bouillir à la fois les bases et toutes les parties restantes de l’artichaut dans l’eau. Faites cuire les bases jusqu’à ce qu’elles soient al dente, puis refroidissez-les dans l’eau glacée utilisée pour le persil. Laissez cuire la crème doucement jusqu’à ce que les feuilles soient tendres et que la crème soit concentrée. Mixez la crème avec un mixeur plongeant, puis passez-la au chinois. Ajoutez quelques gouttes d’huile de persil et gardez au chaud. Faites légèrement griller les noisettes, laissez-les refroidir et écrasez-les grossièrement. Disposez trois bandes de crème d’artichaut sur l’assiette, placez les bases d’artichaut dessus, passées dans une poêle antiadhésive avec un filet d’huile de persil. Assaisonnez avec un peu de gros sel marin, remplissez les bases avec la crème, placez les Giganti aux cèpes dessus, également saisis dans une poêle antiadhésive avec un filet d’huile aromatique, et terminez avec les feuilles de persil séchées, les noisettes et les mûres coupées de manière irrégulière.
