Code P1008

Petites lunes aux quatre fromages sur crème d’asperges avec croquant de parmesan et poudrage de réglisse avec écorces d’orange

x4

Personnes

Ingrédients pour 4 personnes

32 Petites lunes aux quatre fromages
200 g d’asperges vertes
50 g d’huile d’olive extra vierge
Sel au goût
Poivre au goût
2 échalotes

POUR LE CROQUANT
50 g de Parmesan
Pointe d’asperges violettes (ou vertes) au goût
10 ml d’huile d’olive extra vierge
Sel au goût
Poivre au goût
Écorce d’orange râpée
Poudre de réglisse

Procédure

POUR LE CROQUANT DE PARMESAN

Râper le Parmesan et chauffer une poêle antiadhésive. À l’aide d’une cuillère, verser la quantité souhaitée pour former la tuile de fromage. Laisser fondre le fromage et avant qu’il ne brûle, retirer de la poêle et lui donner la forme désirée. Laisser refroidir et conserver jusqu’à utilisation.

POUR LES GARNITURES

Râper des zestes d’orange avec une petite râpe et les placer dans un récipient approprié. Cuire à la vapeur les pointes d’asperges jusqu’à ce qu’elles soient al dente. Assaisonner avec de l’huile, du sel et du poivre noir, et réserver jusqu’à utilisation.

POUR LA CRÈME D’ASPERGES

Émincer les échalotes et les faire revenir dans une casserole avec un filet d’huile d’olive extra vierge. Lorsque presque dorées, ajouter les asperges coupées grossièrement, continuer à faire revenir pendant encore quelques minutes, puis couvrir d’eau et faire bouillir jusqu’à ce que les asperges soient tendres. Mixer pour obtenir une crème et passer au chinois fin pour obtenir une texture lisse.

POUR LE DRESSAGE

Chauffer la crème d’asperges au bain-marie ou au micro-ondes couvert de film alimentaire. Verser la crème sur un côté de l’assiette et l’étaler jusqu’à l’autre côté avec un pinceau. Placer les Petites lunes aux quatre fromages en trois endroits différents de l’assiette, par groupes de trois. Garnir chaque Lunette avec un croquant de Parmesan, de la crème d’asperges et des pointes d’asperges violettes. Saupoudrer de poudre de réglisse et d’écorce d’orange.

Chef Roberto de Santis, chef formateur en haute cuisine, – fic.

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