Passatelli romagnols en coupe avec velouté de pois et tagliatelles de seiche marinées au citron vert
x4
Ingrédients pour 4 personnes
150 g de Passatelli
Huile de graines pour friture, au besoin
Pour le velouté:
300 g de pois
Échalote hachée, au besoin
3 dl de bouillon de légumes
1 cuillère à soupe de crème fraîche
Sel, poivre blanc, au besoin
1 cuillère à soupe d’huile d’olive EVO
Pour les tagliatelles de seiche:
2 seiches fraîches
1 gousse d’ail
1 citron vert
1 brin de menthe fraîche
2 cuillères à soupe d’huile d’olive EVO
Procédure
Pour le velouté: dans une casserole, faire revenir l’échalote hachée dans l’huile, ajouter les pois et les laisser s’assaisonner avec du sel et du poivre blanc. Ajouter le bouillon de légumes, puis cuire et, une fois cuit, mixer et éventuellement filtrer au tamis.
Pour les tagliatelles de seiche: nettoyer les seiches, les envelopper hermétiquement avec du film plastique et les placer dans le surgélateur pendant quelques minutes. Retirer le film plastique, trancher finement à l’aide d’une trancheuse, saisir légèrement dans une poêle très chaude avec de l’huile d’olive EVO. Retirer du feu et mariner avec la gousse d’ail en chemise, la menthe, un peu d’huile et du zeste de citron vert râpé.
Frire les Passatelli encore surgelés dans de l’huile très chaude, sécher sur du papier absorbant, puis verser le velouté dans une coupe Martini, déposer les Passatelli dessus et terminer avec les tagliatelles de seiche. Décorer à volonté, éventuellement avec quelques gouttes d’encre de seiche.
Il est possible de remplacer le velouté de pois, par exemple, par une gelée de bon bouillon de viande et les tagliatelles de seiche par une petite salade de viande utilisée pour préparer le bouillon.
