Ingrédients pour 4 personnes
400 g de Passatelli
4 filets de rouget
4 langoustines
4 filets de rascasse
1 calamar
30 cl de fumet de poisson
50 g de salicornes
25 g de pommes de terre
25 g de carottes
25 g de courgettes
25 g de haricots verts
25 g de tomates cerises
1 échalote
quelques feuilles de basilic
Procédure
Laver et nettoyer les poissons et les langoustines. Couper les filets en petits morceaux et le calamar en anneaux.
Cuire les poissons dans une poêle avec un filet d’huile à feu très doux pendant quelques minutes. Ajouter les tomates cerises coupées en quartiers, quelques feuilles de basilic, et garder au chaud. Nettoyer, laver et blanchir les salicornes dans de l’eau non salée pendant une minute. Refroidir et réserver, assaisonnées avec beaucoup d’huile d’olive vierge extra.
Couper les légumes en julienne et les blanchir dans de l’eau parfumée avec une partie du fumet de poisson. Faire sauter les légumes dans une poêle avec un filet d’huile et quelques feuilles de basilic frais.
Cuire les Passatelli dans le fumet de poisson pendant 1 minute. Les égoutter et les faire sauter dans la poêle avec le poisson et les tomates cerises. Dresser le plat en disposant les légumes sautés comme base, les Passatelli, puis garnir avec le poisson, les salicornes, et quelques gouttes de fumet de cuisson des Passatelli.
Chef Fabrizio Capannini, Président de l’Union Régionale des Cuisiniers de l’Émilie-Romagne.
