Ingrédients pour 4 personnes
400 g de Panzerotti aux cèpes
0,5 l de bouillon de légumes
5 g de sauce soja
50 g de carottes
50 g de courgettes
50 g de céleri
2 pommes de terre violettes
40 g de pousses d’épinards
100 g d’asperges fraîches
Graines de sésame grillées, ciboulette q.s.
2 œufs frais
Procédure
Nettoyez tous les légumes et utilisez les restes pour préparer un bouillon de légumes, en l’aromatisant avec de la sauce soja. À partir des parties les plus charnues des carottes, du céleri et des courgettes (utilisez uniquement la partie verte des courgettes), coupez une julienne précise et blanchissez-la dans de l’eau bouillante pendant quelques secondes. Coupez 8 tranches de pommes de terre violettes et blanchissez-les comme les autres légumes. Utilisez les pousses d’épinards crues. Faites cuire les œufs dans de l’eau bouillante pendant 13 minutes, puis refroidissez-les dans de l’eau glacée et écalez-les soigneusement pour éviter d’endommager les blancs. Coupez les œufs en deux. Faites cuire les Panzerotti aux cèpes dans de l’eau salée et gardez-les au chaud.
Pendant ce temps, utilisez un économe pour couper les asperges et placez-les dans de l’eau glacée pour qu’elles s’enroulent. Faites bouillir les asperges restantes dans de l’eau pour qu’elles absorbent toutes les saveurs des légumes. Une fois ce liquide refroidi, ajoutez de la lécithine de soja et créez une mousse à l’aide d’un mixeur plongeant.
Disposez les légumes juliennes blanchis au fond du bol, répartissez les Panzerotti aux cèpes de manière équilibrée et parsemez de pousses d’épinards. Ajoutez une demi-œuf à chaque assiette et deux tranches de pommes de terre violettes. Saupoudrez de graines de sésame grillées, versez le bouillon chaud et décorez avec le carpaccio d’asperges assaisonné d’huile et de sel. Garnissez les asperges d’une cuillerée de mousse et de ciboulette.
Chef Carlo Bresciani, formateur haute formation – fic.
