Panciotti à l’aubergine et à la scamorza avec œufs de saumon, caviar et air de citron
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Ingrédients pour 4 personnes
12 Panciotti® à l’aubergine et à la scamorza Divine Creazioni Surgital
Pour la base:
100 g de beurre de Normandie
10 g de poutargue fraîche de thon
4 feuilles de sauge fraîches
Faire fondre le tout lentement.
Pour l’air de citron:
2 g de lécithine
60 g d’eau
180 g de jus de citron
Dissoudre la lécithine dans l’eau, mélanger et chauffer à 70°C. Ajouter le jus de citron. Refroidir et monter avec un aérateur.
Pour la finition:
20 g d’œufs de saumon sauvage
8 g de caviar
Procédure
Cuire les Panciotti® pendant 7 minutes dans de l’eau salée, les égoutter et les passer dans la base de beurre. Faire sauter et laisser agir les amidons. Servir avec des œufs de saumon, du caviar et de l’air de citron.
Giovanni Lorusso
Recette du Volume III “Jeunes Talents” pour Divine Creazioni
Édité par Elsa Mazzolini – La Madia Éditeur
