Panciotti® aux pointes d’asperges et mascarpone, pancetta croustillante, fèves, pecorino et bergamote
7'
x4
Ingrédients pour 4 personnes
12 Panciotti® aux pointes d’asperges et mascarpone Divine Creazioni Surgital
200g de Pecorino Crotonese DOP demi-affiné
250g de fèves fraîches
80g de crème
80g de pancetta de porc noir calabrais
1 bergamote
sel et poivre au goût
huile d’olive extra vierge
Procédure
Préparer la fondue de Pecorino Crotonese DOP en utilisant un bain-marie, en faisant tremper le fromage râpé avec la crème pendant quelques heures au préalable ; garder au chaud. Sécher la pancetta au micro-ondes à puissance maximale pendant 50 secondes. Enlever l’excès de graisse avec du papier absorbant. Écosser les fèves (si les fèves sont très fraîches, elles auront un goût légèrement amer. Nous aimons ce contraste de saveur ; si vous souhaitez l’éliminer, cuire les fèves avec un peu d’oignon blanc). Blanchir les fèves pendant quelques minutes et les refroidir dans de l’eau glacée pour conserver leur couleur et leur texture. Les sécher sur un torchon. Cuire les Panciotti® dans une grande quantité d’eau salée pendant environ 7 minutes, les égoutter et les mélanger avec de l’huile d’olive extra vierge. Dresser le plat en déposant la fondue de pecorino, en superposant les Panciotti®, les fèves fraîches, la pancetta croustillante et un filet d’huile d’olive extra vierge. Terminer avec des zestes de bergamote.
Chef Michele Alessio
Recette du volume III “Giovani Talenti” pour Divine Creazioni
Éditée par Elsa Mazzolini – La Madia Editore
