Panciotti aux chanterelles et au fromage Fontina DOP, crème de carottes, fruit de la passion, amandes et estragon

Pour les chanterelles : Laver soigneusement les champignons sous l’eau courante. Les laisser égoutter, puis les couper en morceaux irréguliers. Dans une poêle, faire revenir l’ail ; une fois doré, ajouter les champignons et laisser cuire environ 4 minutes, en ajustant le sel et le poivre.

Pour la crème de carottes : Laver les carottes, les envelopper dans du papier sulfurisé et les cuire au four à 160°C pendant 30 minutes. Une fois refroidies, les éplucher et les mixer, en ajustant le sel.

Pour l’air au Trentingrana : Combiner les ingrédients dans une casserole et porter à ébullition, retirer du feu et laisser reposer au réfrigérateur pendant 12 heures. Filtrer et émulsionner avec un mixeur plongeant.

Pour la mayonnaise à la truffe : Combiner tous les ingrédients dans un Thermomix et mixer jusqu’à consistance lisse.

Pour les amandes effilées : Les griller au four à 180°C pendant 6 minutes.

Pour la réduction de fruit de la passion : Couper les fruits de la passion en deux, extraire le jus avec toutes les graines, et réduire de moitié dans une casserole. Une fois les Panciotti® cuits dans de l’eau bouillante salée, les égoutter et les faire briller en les sautant avec une émulsion de beurre et d’eau de cuisson. Après les avoir disposés sur l’assiette, ajouter de la couleur avec des touches de crème de carottes, mayonnaise à la truffe, fruit de la passion et chanterelles. Compléter le plat avec une pincée d’amandes effilées croquantes et des brins d’estragon.
MATTIA PIFFER Recette du volume III “Jeunes Talents” pour Divine Creazioni Coordonné par Elsa Mazzolini – La Madia Editore