Panciotti® aux Pointes d’Asperges et Mascarpone, Tartare d’Agneau, Œuf et Pointes d’Asperges
x4
Ingrédients pour 4 personnes
8 Panciotti® aux pointes d’asperges et mascarpone Divine Creazioni Surgital
12 pointes d’asperges
2 jaunes d’œufs
50 g de Parmigiano Reggiano
200 g de viande maigre d’agneau
30 g d’eau gazeuse
12 g d’huile de poireau brûlé
2 g de sucre brun
huile d’olive extra vierge
sel
Procédure
Préparez le tartare en hachant finement la viande d’agneau avec un couteau et en l’assaisonnant avec de l’eau, de l’huile, du sel et du sucre. Laissez mariner au réfrigérateur. Assaisonnez les jaunes d’œufs avec du fromage, du sel et du poivre. Fermez dans un sac sous vide; cuire pendant 2 heures à 65°C. Cuisez à la vapeur les pointes d’asperges. Disposez le plat en plaçant l’œuf à la base, les Panciotti® cuits dans de l’eau salée, égouttés et sautés avec une noix de beurre. Ajoutez le tartare, les pointes d’asperges et arrosez d’un filet d’huile de poireau.
SABRINA TUZI
Recette du volume III “Jeunes Talents” pour Divine Creazioni
Sous la direction d’Elsa Mazzolini – La Madia Éditeur
