Panciotti® aux noix de Saint Jacques et crevettes des mers du nord, palourdes, grenade et amande
x4
Ingrédients pour 4 personnes
400 g Panciotti® aux noix de Saint Jacques et crevettes des mers du nord
1 kg de palourdes
5-10 g d’amidon de Kuzu
5 g de ciboulette
Vin blanc, à volonté
Ail et persil, à volonté
50 g d’amandes de Noto
50 g d’eau
50 g de jus de grenade
2 g d’amidon de Kuzu
Procédure
Combinez les amandes et l’eau dans un récipient Pacojet, congelez et mixez deux fois. Conservez au réfrigérateur. Ouvrez les palourdes, assaisonnez avec de l’ail et du persil, et déglacez avec du vin blanc. Décortiquez les palourdes et filtrez le jus à travers une passoire fine. Dissolvez le Kuzu dans de l’eau froide, ajoutez-le au jus de cuisson des palourdes pour l’épaissir, et ajoutez le jus de grenade. Portez le tout à ébullition. Faites cuire les Panciotti® dans de l’eau salée pendant 3 minutes, égouttez-les et terminez la cuisson dans le bouillon de palourdes. Dressez le plat et rehaussez le bouillon avec la crème d’amande, le jus de grenade et la ciboulette finement coupée.
Chef Andrea Bertarini, événement Master Show, 24 octobre 2016. Lamone Tamborini Vini. Suisse
