Panciotti® à l’aubergine et à la scamorza, poivron piquillo, crème de basilic, crevettes rouges, fumée de châtaignier
x4
Ingrédients pour 4 personnes
4 Panciotti® à l’aubergine et à la scamorza Divine Creazioni Surgital
2 poivrons piquillo
1 bouquet de basilic
g. 50 de bouillon de légumes
6 crevettes rouges de Mazara del Vallo
1 citron vert
g. 10 de fumée de châtaignier
Sel, poivre et huile d’olive extra vierge
g. 15 de beurre de Normandie
Procédure
Brûler les poivrons à feu vif, puis les placer encore chauds dans un récipient et les laisser refroidir. Ensuite, enlever toute la peau noire et les graines, mixer la pulpe avec le bouillon et ajouter progressivement 10 grammes d’huile d’olive extra vierge. Blanchir les feuilles de basilic pendant quelques secondes dans de l’eau salée, les refroidir dans de l’eau glacée, puis les égoutter et les mixer au Pacojet avec un peu d’huile d’olive extra vierge et de l’eau pétillante (si le Pacojet n’est pas disponible, un mixeur plongeant peut être utilisé ; dans ce cas, pré-congeler le verre du mixeur). Nettoyer et éviscérer les crevettes, les couper en gros morceaux et les assaisonner avec de l’huile, du zeste de citron vert et du poivre. Cuire les Panciotti® dans de l’eau bouillante salée, les égoutter et les faire sauter dans une poêle avec du bouillon et du beurre émulsionnés ; chauffer la crème de poivron et la répartir uniformément au fond de l’assiette, placer un Panciotto au centre, parsemer de crème de basilic, déposer les crevettes rouges dessus, et enfin fumer le tout avec du bois de châtaignier.
DAVIDE DE PRA ET ALESSANDRO BUFFA
Recette du volume III “Giovani Talenti” pour Divine Creazioni
Édité par Elsa Mazzolini – La Madia Editore
