Panciotti à l’aubergine et à la scamorza avec lapin rôti et caviar d’aubergine
x4
Ingrédients pour 4 personnes
Panciotti à l’aubergine et à la scamorza
2 lapins
1 aubergine noire ronde
Thym frais
Ail
Huile d’olive extra vierge
Choux de Bruxelles
Fond de lapin
Parmigiano Reggiano
Procédure
Filet de lapin : Séparer le filet de lapin des côtes, le nettoyer du nerf blanc, le saisir dans une poêle chaude et finir au four pendant 5 minutes à 220°C. Gratter les côtes, les rôtir et finir au four avec le filet. Peler l’aubergine et l’envelopper dans une feuille de papier aluminium assaisonnée d’huile, d’ail, de thym frais et de sel. Cuire au four pendant 25 minutes à 180°C, retirer le thym et l’ail, hacher et faire sauter l’aubergine dans une poêle pour la sécher. Assaisonner de sel et garder au chaud.
Cuire les Panciotti à l’aubergine et à la scamorza. Séparément, faire sauter les feuilles de choux de Bruxelles dans une poêle. Égoutter les Panciotti et les mélanger dans la poêle avec les choux de Bruxelles et un peu de Parmigiano. Disposer dans l’assiette en alternant les Panciotti avec le lapin tranché. Garnir avec les choux de Bruxelles et le fond de lapin.
Chef Massimiliano Mascia pour l’événement Master Show du 30 janvier 2017. Palazzo di Varignana, Resort & Spa Varignana, Castel S.Pietro (BO).
