Panciotti® à l’aubergine et à la scamorza, fenouil sucré, pain maison, pignons et crème de tomate
x4
Ingrédients pour 4 personnes
12 Panciotti® à l’aubergine et à la scamorza
Pinoli en quantité suffisante
1 oignon vert
Concentré de tomates en quantité suffisante
Huile d’olive en quantité suffisante
Sel, poivre et sucre en quantité suffisante
Ail en chemise en quantité suffisante
Pour la crème de fenouil
200 g de fenouil
1 oignon vert
Huile d’olive en quantité suffisante
Pour le crumble au pain
400 g Pain maison
40 g Oignon blanc
2 Anchois en conserve (filets)
100 ml d’huile d’olive
Joints
Fenouil
Persil
Tomates cerises frites
Procédure
Pour la crème de fenouil:
Laver et couper le fenouil. Dans une casserole, faire revenir l’oignon préalablement nettoyé et coupé. Ajouter le fenouil et porter à la cuisson avec un peu d’eau. Ajouter le sel et le poivre. Mélanger et réserver au chaud.
Pour le crumble de pain:
passer le pain dans le catter. Hacher l’oignon finement, le faire revenir à la poêle avec de l’huile d’olive, ajouter les filets d’anchois et enfin la mie obtenue. Cuire à feu doux jusqu’à ce que la miette soit bien dorée et croustillante.
Finition:
Faire revenir l’oignon et l’ail avec l’huile d’olive. Faire cuire les Panciotti® à l’aubergine et au scamorza, puis , sauter dans la poêle avec le fond, ajouter les pignons et ajouter le sel, le poivre et le sucre. Mélanger avec un peu d’huile d’olive. Mettre en place avec le concentré sur le fond du plat, les Panciotti®, le fenouil frit et le crumble de pain.
Chef Massimo Mantarro pour l’événement Master Show du 27 mars 2017
Chartreuse des Chevaliers, Acireale (CT)
