Ingrédients pour 4 personnes
200 g de Paccheri
250 g de ricotta
100 ml de bisque de crevettes
Les feuilles inutilisées et la tige des 4 artichauts
100 ml du liquide de cuisson des moules
1 oignon
200 g de carottes
Persil
50 g de feuilles inutilisées de poireau
200 g de céleri
Poivre blanc
Huile d’olive vierge
Sel
Ail
50 g de parmesan
Pain rassis
Épices (paprika doux, graines de pavot, curcuma)
Pour la crème de pommes de terre :
500 g de pommes de terre
50 g de poireau
huile d’olive vierge
100 ml de lait
sel et poivre
Procédure
Bien laver les feuilles inutilisées des artichauts, retirer avec un éplucheur la partie extérieure des tiges et les couper en bâtonnets.
Faire frire un mirepoix de céleri, carotte et oignon et ajouter les restes d’artichauts. Faire rôtir les légumes, mouiller avec du vin blanc et laisser cuire avec du bouillon végétal dense.
Pendant ce temps, préparer un fumet de poisson aromatisé avec les restes de poisson.
Lorsque le liquide de cuisson des feuilles d’artichaut sera réduit, le passer à la passoire, tandis que les tiges seront réduites en purée.
Mélanger le tout avec la ricotta, saler et poivrer, et voici notre farce pour remplir les paccheri.
Cuire les paccheri al dente dans une grande quantité d’eau salée puis les remplir de farce à l’aide d’une poche à douille.
Service :
Placer trois paccheri par portion, attachés par des feuilles de poireau préalablement ébouillanté et saupoudrés de pain rassis râpé et aromatisé au persil restant de la préparation du poisson.
Mettre les paccheri au four pendant 7/8 minutes. Les sortir du four et les placer sur une sauce faite avec la crème de pommes de terre restante, diluée dans le fumet de poisson et quelques cuillères à soupe d’eau de cuisson des moules, ou parfumée avec la bisque de crevettes.
