Paccheri en croûte de taralli avec homard royal et asperges d’Altedo, mayonnaise de datterini jaunes
x4
Ingrédients pour 4 personnes
8 Paccheri
2 œufs entiers
200 g de taralli finement émiettés
Huile de friture, au besoin
Sel, poivre blanc, au besoin
Quelques chips de pommes de terre violettes
Pour la farce :
100 g de purée de pommes de terre
100 g de ricotta de vache fraîche
50 g de chair de homard
50 g de pointes d’asperges
Facultativement, 2 cuillères à soupe de réduction de
crustacés
Pour la mayonnaise :
50 g de tomates datterini jaunes
2 cuillères à soupe d’huile d’olive EVO
Sel, poivre blanc, au besoin
Procédure
Pour la farce : Cuire les pointes d’asperges dans une grande quantité d’eau salée. Une fois cuites, les refroidir dans de l’eau glacée. Les couper en dés avec la chair de homard (facultativement les faire revenir avec un peu d’échalote hachée), mélanger avec les autres ingrédients et rectifier l’assaisonnement avec du sel et du poivre.
Pour la mayonnaise : Mixer les tomates datterini jaunes avec du sel, du poivre blanc et de l’huile d’olive EVO pour obtenir une mayonnaise compacte.
Pendant ce temps, cuire les Paccheri dans de l’eau bouillante salée pendant 4-5 minutes. Les égoutter et les sécher bien. Les farcir avec la farce préparée, puis les enrober de taralli émiettés, les tremper dans l’œuf entier battu, et les enrober à nouveau de chapelure.
Les frire dans l’huile chaude jusqu’à ce qu’ils soient dorés et servir avec la mayonnaise de datterini jaunes. Garnir de chips de pommes de terre violettes selon les envies.
