Ingrédients pour 4 personnes
Pour la morue salée:
300g environ de pulpe de morue salée déjà dessalée et déliée
500g environ de lait frais entier
1 feuille de laurier
1 petite gousse d’ail
Huile EVO délicate et huile de graines en quantité suffisante
Sel, poivre blanc en quantité suffisante
Pour le safran moelleux:
200g de Sauce au Safran Sugosi® « I Prestigiosi »
Pour la poudre d’olives et de poivron Crusco:
30g d’olives noires de qualité
30g de poivron Crusco
Pour la décoration:
Herbes aromatiques en quantité suffisante
Procédure
Cuire la pulpe de morue dans le lait avec l’ail poché et le laurier pendant environ 10 minutes à partir de l’ébullition. Égoutter, laisser refroidir, puis passer la pulpe au mixeur planétaire avec les huiles et éventuellement un peu de lait. Assaisonner de poivre et de sel si nécessaire.
Décongeler la sauce au safran Sugosi®, la passer au chinois. Verser dans un siphon et ajouter les charges de gaz nécessaires.
Sécher les olives à basse température et les mixer à l’aide d’un cutter ou d’un robot et les passer au tamis si nécessaire.
Former des petites quenelles de cabillaud en alternant avec la bourre de safran. Terminer avec les poudres et quelques feuilles d’herbes.
SUGGESTIONS:
La morue salée est l’un des poissons les plus populaires pendant la période de Noël, il est notamment consommé le soir de Noël mais aussi proposé pour le dîner du Nouvel An. Il se prête très bien à ce type de préparation et le safran peut être remplacé par d’autres sauces de la gamme Sugosi®, comme la sauce aux asperges.
