Maccheroni al torchio avec maquereau, anchois et poires sautées sur une crème délicate de pommes de terre de Polignano au safran
x4
Ingrédients pour 4 personnes
240 g Maccheroni al torchio
3 Tomates cerises
1 Poire
220 g Pommes de terre jaunes de Polignano
1 Maquereau
1 Courgette
100 g Fromage râpé
Anchois salés au goût
100 ml Huile de graines
Farine “00” au besoin
30 g Tomates séchées et mixées
½ sachet de safran
40 g Lait
100 g Chapelure
50 g Semoule
Huile d’olive vierge extra, ail haché, sel, clous de girofle et feuille de laurier au goût
Procédure
Nettoyez le poisson en retirant les entrailles et les écailles. Levez les filets et coupez chaque filet en deux pour obtenir 4 portions (retirez les arêtes en excès avec une pince à poisson avant de couper les filets). Ensuite, lavez les courgettes et tranchez-les en fines lamelles. Placez le maquereau sur une plaque légèrement huilée, saupoudrez de fromage râpé et disposez les courgettes sur le poisson, en recréant l’effet des écailles. Enfin, ajoutez un filet d’huile et enfournez à 180°C pendant 10 minutes.
Épluchez les pommes de terre et coupez-les grossièrement pour accélérer la cuisson. Placez-les dans une petite casserole avec les clous de girofle et une feuille de laurier, puis couvrez d’eau. Faites cuire pendant 15-20 minutes. Une fois cuites, retirez les clous de girofle et la feuille de laurier, ajoutez le lait, le safran et une pincée de sel, puis mixez le tout. Épluchez les poires et coupez-les en dés. Préparez une base d’ail et d’huile d’olive dans une poêle, puis ajoutez les poires et les tomates cerises coupées en concassé. Dessalez les anchois, hachez-les et mélangez-les avec la chapelure et 50 g de fromage râpé.
Faites cuire les Maccheroni al torchio dans de l’eau bouillante salée. Égouttez les pâtes dans la poêle avec les poires et les tomates cerises et mélangez le tout avec une pincée de chapelure aux anchois préparée précédemment. Mélangez l’huile de graines avec de l’eau (140 ml) et ajoutez la farine et la poudre de tomate. Versez le mélange dans une poêle antiadhésive préchauffée et laissez cuire sans remuer pour créer des coraux pour la décoration.
Dressez le plat en disposant la crème de pommes de terre à la base d’une assiette creuse, placez les Maccheroni al torchio sautés dessus, puis le maquereau. Terminez le plat en disposant le corail sur le côté.
Chef Domenico Lampedecchia, Équipe Nationale Italienne des Chefs Seniors de 2014 à 2017.
Chef Mariano Donghia, Équipe Nationale Italienne des Chefs Seniors de 2016 à 2017.
