Ingrédients pour 2 personnes
Éléments pour la composition du plat:
12 Le Violette avec pommes de terre violettes Vitelotte
8 crevettes violettes de Gallipoli (Aristeus Antennatus)
2 cœurs de fenouil du jardin de Ricci Sookar
1 petite betterave, centrifugée
1 chips de pomme de terre violette
1 bouquet d’agretti
1 bière aux agrumes Grand Bay
Gingembre frais
Sel et poivre
Huile d’olive pour friture
Huile d’olive extra vierge des Pouilles
Procédure
Nettoyer les crevettes et les placer dans un bol au réfrigérateur. Mettre les têtes sur une plaque de cuisson avec du papier sulfurisé et cuire à 130 degrés pendant trois heures jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes, mixer et réserver. Faire frire les chips de pommes de terre violettes dans l’huile d’olive à 165°, les laisser sécher sur du papier absorbant. Faire bouillir les cœurs de fenouil dans de l’eau salée pendant 8 minutes, les mixer avec un filet d’huile d’olive extra vierge, les passer au tamis fin, garder au chaud au bain-marie.
Mariner les crevettes pendant 5/6 minutes avec un peu de bière Grand Bay, quelques gouttes de jus de betterave et une touche de gingembre râpé. Cuire les Violette dans beaucoup d’eau salée. Disposer la crème de fenouil en couronne sur 4 assiettes de service. Placer les Violette en alternance avec les crevettes marinées, les agretti, les chips de pommes de terre violettes et terminer avec la poudre de têtes de crevettes violettes. Servir avec la bière Grand Bay.
Chef Antonella Ricci pour l’événement Master Show du 4 avril 2016. Bari Eataly.
