Ingrédients pour 2 personnes
Éléments pour la composition du plat :
12 Le Violette avec pommes de terre violettes Vitelotte
8 crevettes violettes de Gallipoli (Aristeo Antennatus)
2 cœurs de fenouil du jardin Ricci Sookar
1 petite betterave, centrifugée
1 pomme de terre violette, en chips
1 botte d’agretti
1 bière Grand Bay aux agrumes
Gingembre frais
Sel et poivre
Huile d’olive pour la friture
Huile d’olive extra vierge des Pouilles
Procédure
Nettoyez les crevettes et placez-les dans un bol au réfrigérateur. Mettez les têtes sur une plaque de cuisson avec du papier sulfurisé et faites cuire à 130 degrés pendant trois heures jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes, mixez-les et réservez. Faites frire les chips de pommes de terre violettes dans de l’huile d’olive à 165° et laissez-les sécher sur du papier absorbant. Faites bouillir les cœurs de fenouil dans de l’eau salée pendant 8 minutes, mixez-les avec un filet d’huile d’olive extra vierge, passez au tamis fin et gardez au chaud au bain-marie. Faites mariner les crevettes pendant 5-6 minutes avec un peu de bière Grand Bay, quelques gouttes de jus de betterave et une touche de gingembre râpé. Faites cuire Le Violette dans beaucoup d’eau salée. Disposez la crème de fenouil en couronne dans 4 assiettes de service. Disposez Le Violette en alternant avec les crevettes marinées, les agretti, les chips de pommes de terre violettes et terminez avec la poudre de têtes de crevettes violettes. Servez avec la bière Grand Bay.
