Le Violette avec pommes de terre violettes Vitelotte avec orties et lard fondu
x10
Ingrédients pour 10 personnes
Éléments pour le plat:
50 pcs. de Le Violette
crème d’orties
orties frites
fleurs des champs
Pour le lard fondu:
100 g de lard
Pour la crème d’orties et les orties frites:
1 kg d’orties
eau
sel
Procédure
Pour le lard fondu:
Couper le lard en morceaux et le mettre dans un récipient Pacojet, le refroidir et le mixer jusqu’à obtenir une crème. Ensuite, le faire fondre dans une petite casserole jusqu’à ce qu’il devienne liquide et transparent.
Pour la crème d’orties et les orties frites:
Nettoyer les orties en ne gardant que les feuilles, les laver et les blanchir dans de l’eau légèrement salée. Les refroidir dans de l’eau glacée, les presser et les mixer jusqu’à obtenir une crème lisse. Pour les orties frites, choisir les plus belles feuilles et les frire à 145°C jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes.
DRESSAGE :
Cuire Le Violette dans une grande quantité d’eau salée et les égoutter. Disposer à la base de l’assiette la crème d’orties, badigeonner Le Violette de lard fondu et décorer avec les orties frites et les fleurs des champs fraîches.
Chef Marco Sacco pour l’événement Master Show du 1er février 2016. Torino Eataly Lingotto.
