Ingrédients pour 4 personnes
360 g de I Riminesi
200 g de stridoli
20 g d’échalote hachée
3 calamars
1 rascasse
50 g de lamelles d’amandes
100 g de tomates datterini
Procédure
Faites griller les lamelles d’amandes au four à 130°C avec la valve ouverte jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées. Nettoyez et filetez la rascasse. Utilisez les restes pour préparer un fumet de poisson selon la recette classique. Nettoyez les calamars et coupez-les en dés. Blanchir les stridoli préalablement lavés, puis les refroidir dans de l’eau glacée, les mixer avec de l’huile, du sel, du poivre et l’échalote. Si nécessaire, ajoutez quelques cuillères à soupe d’eau de cuisson. Passez la crème au tamis fin.
Faites revenir les tomates datterini dans une poêle avec un filet d’huile d’olive extra vierge à feu vif pendant quelques minutes et réservez-les. Faites dorer les calamars et la rascasse dans une poêle, déglacez avec quelques cuillères de fumet, puis ajoutez la crème de stridoli et les tomates datterini sautées précédemment.
Faites cuire I Riminesi pendant 2-3 minutes dans de l’eau bouillante salée, puis terminez la cuisson dans la poêle avec la sauce. Dressez et garnissez avec les amandes grillées.
Chef Alex Cabua, Union Régionale des Cuisiniers d’Émilie-Romagne.
